Strana 6

Obilniny

Patria k základným najdôležitejším potravinám. Sú zdrojom cukrov a plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny. Biele múky, ktoré sú potrebné na zachovanie tvarov a chuti výrobkov, na ktoré sme zvyknutí, obohacujeme prídavkom celozrnnej múky, prípadne vlákninových cereálnych produktov. Týmto priaznivo zvýšime obsah bielkovín, tukov, vápnika a iných minerálov,vitamínov skupiny B a vlákniny. Je známe, že našu stravu by mali obilniny tvoriť až na 50 % a že sú najvýhodnejším zdrojom energie. Najzdravší spôsob používania obilnín je používať ich v celozrnnej forme, napr. mletá celozrnná múka, naklíčené zrná, varené zrná. Najznámejšími obilninami u nás je pšenica, raž, jačmeň, ovos, kukurica, proso, /ryža/
Priemerné hodnoty v 100 g suroviny sú v rozmedzí:
bielkoviny 7 - 15 g
sacharidy 70 - 80 g
tuky 0,5 - 7 g
energia 1300 - 1850 KJ

Pšenica špalda - triticum spelta

Je to prastarý, nešľachtený druh pšenice. Je výnimočná svojim zložením a zaujímavou orechovou chuťou. Je považovaná za najlepšiu obilninu. Rady pre spokojnosť pri používaní múky na pečenie - používame max. 30 % špaldovej múky, zvyšnú pridávame z klasickej pšenice na cestoviny pridávame spolu s múkou semolinou /z tvrdej pšenice / tritikum durum/

Pšenica tvrdá - tritikum durum

Je to známa veľmi tvrdá odroda pšenice. Múka svojimi vlastnosťami je určená na výrobu cestovín, ktoré sa potom nerozvárajú. Semolina sa v dnešnej dobe používa na vylepšenie vlastností ostatných druhov obilninových múk aj Amarantu, kde pôsobí ako spájajúci prvok, je tiež veľmi vhodná na zahusťovanie polievok a do pudingov.

Pšenica letná potravinárska - triticum aestivum L.

Je klasicky vyšlachtený druh pšenice, ktorá má nezastupiteľný význam v našej výžive. Múka má výborné pekárske vlastnosti, používa sa ako univerzálny druh v receptúrach, v pekárstve, cestovinárstve a v cukrárstve. V zdravej výžive sa používajú naklíčené a varené zrná, celozrnné múky.

Jačmeň potravinársky - hordeum vulgare

Patrí medzi najstaršie plodiny. V potravinárstve sa najviac používa na sladovnícke účely. Z jačmeňa sa vyrábajú krúpy, ale môžeme ho používať aj celý na nakličovanie. Je to zdroj vitamínov a zdravých minerálnych látok.

Raž potravinárska - secale cereale L.

Je druhá najviac používaná obilnina v potravinárstve. Zrná sa používajú na nakličovanie, mletím na múku. Múku používame pridávaním do receptúr chlebového typu. Výrobky s použitím ražnej múky sú tmavšie a dlho vláčne. Priaznivo pôsobia na zažívanie.

Láskavec - amaranthus cruentus

Je to prastará kultúrna plodina amerického kontinentu využívaná pre potravinárske účely. Teraz je najviac využívaný Amaranthus cruentus /hypochondriacus, caudátus/. Pri pestovaní sa mu darí v ľahkých až stredne ťažkých nezamokrených pôdach. Je to teplomilná rastlina.Využívajú sa semená, a to na nakličovanie, mladé rastliny, listy, zrno na mletie, varené zrná, celé zrná sa pridávajú do celozrnných chlebov, dá sa použiť aj na obaľovanie masa, mladé listy a časti byle sa používajú čerstvé, varené, upravené ako špenát, pridávajú sa do omeliet.Naklíčené semená sa pridávajú do omáčok, šalátov, pudingov. Celé semená sa používajú ako cereálne prídavky do chleba, múčnikov, maximálne však do 40 % objemu pšeničnej múky. Múka amarantová sa používa na nekvasené ploché chleby /lokše/, bez prídavku iných múk, neobsahuje lepok. Pridaním do pšeničných múčnych zmesí zlepšuje chuť, obsah bielkovín.. Pri výrobe cestovín sa zmieša 20 % amarantovej múky a 20 % semoliny múky pšeničnej.Významné informácie: - obsahuje lyzin, ktorý podporuje tvorbu mozgových buniek, pre športovcov má kvalitnú bielkovinu na rast svalovej hmoty, u starších podporuje regeneráciu buniek. Vláknina priaznivo pôsobí na črevá, pri používaní znižuje vysokú hladinu cholesterolu. Je dobrou súčasťou redukčnej diéty pri obezite. Je to prirodzene bezlepková potravina, má nízky antigénny potenciál. Je veľmi významná bielkovina pre makrobiotikov, vegetariánov. Je to potravina bojujúca proti civilizačným chorobám.

Pohánka - fagopyrum esculentum

Pohánka je plodina pochádzajúca z oblasti strednej Ázie. Na našom území sa pestovala už v 12. storočí. V 16. storočí bola najobľúbenejšou potravinou.V súčasnosti je pohánka hitom zdravej výživy. Má cenné vlastnosti, z ktorých je preukázaný posilňujúci účinok imunitného systému, zvýšenie pružnosti cievnych stien, regulácia krvnej zrážanlivosti a obsahu cholesterolu v krvi. Je vhodná pre diabetikov, pacientov trpiacich celiakiou a doporučuje sa ako diéta pri ochoreniach zažívacieho ústrojenstva. Z pohánkového sortimentu sa najviac používa pohánková múka a pohánkové krúpy.Pohánka obsahuje 18 rôznych aminokyselín. Množstvo lyzínu je v porovnaní s ostatnými obilninami až štvornásobne vyššie. Obsah bielkovín je 10 - 14 %. Obsah škrobu sa pohybuje od 55 - 70 %. Olejnatosť pohánky sa pohybuje v rozmedzí 1,5 - 3,7 %, pričom najvyšší obsah tuku sa nachádza v klíčku. Zo zdravotného hľadiska je dôležitý obsah nenásytených mastných kyselín. Najväčší podiel pripadá na esenciálnu kyselinu linolovú (37 - 48 %), ktorá sa spoločne s kyselinou Linolenovou (1,9 - 2,8 %) podieľa na znižovaní hladiny krvného cholesterolu a prevencii proti ateroskleróze.

Pohánka je dôležitým zdrojom zinku, medi a selénu, mangánu a iných stopových prvkov. Z vitamínov sú v plodoch pohánky zastúpené prdovšetkým B1, B2, niacin, E a C.
Pohánka je najlepším prírodným zdrojom rutinu.

V našich podmienkach je pohánka jednoročná nenáročná rastlina, ktorá kvitne v júli až auguste. Vňať zbierame pred kvitnutím. Suší sa pri teplotách do 50 °C.

Pšeno

Pšeno je olúpané proso siate. Proso siate (Panicum miliaceum) je jednou najstaršou kultúrnou plodinou. Používa sa v pekárstve a kuchárstve. Je to plodina zdravého životného štýlu. Je výživný ako pšenica no neobsahuje lepok, preto je vhodná na bezlepkovú diétu. Obsahuje železo, calcium, kalium, magnezium, natrium, fluór, predovšetkým karotenoidy z vitamínov B1 a B2. Pšenová múka je doporučená pre psychicky a fyzicky vyťažených ľudí a deti.

Obsah sacharidov sa pohybuje v rozsahu 72 % v obsahu sacharidov je 65 % je škrobu.
Druhou najväčšou zložkou prosa sú:
- bielkoviny 12%
- tuky 4 %

Kukurica siata - Zea mays

Kukurica je veľmi stará rastlina. Kukurica je jednoročná tráva dorastajúca do výšky 1 až 3 metre.